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潮汕卤味配方是什么

作者:xiaona 时间:2018-12-06 11:30:19 来源: 大众养生网 大众养生网
文章导读

大多数人平时都比较喜欢吃卤味,卤味其实简单的来讲就是将不同的肉类放在一起在原料配好的卤汁中煮制而成的一种美味,潮汕的卤味是比较受到大家喜爱的,其实卤味除了会使用一些老汤之外,还会配一些中药包进行卤制,对人身体是有滋补作用的,而且还能让味道变得更加的浓郁,那潮汕卤味配方是什么呢?

潮汕卤味配方是什么

潮汕卤水是潮汕菜的重要组成,广东潮汕的汉族特色名菜之一,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

再将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。

潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。

但是对于很多的厨师而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水。

其实,制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂,关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。

潮汕卤味配方是什么

汤料

老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料

八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

调料

海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。

蔬菜

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

制作

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

特色

色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。

潮汕卤味配方是什么

熬制卤水的秘密

分类对待香辛料

厨师对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。

但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。

正确的处理方法:

需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。

第一步 熬汤

要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。

第1组 大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。

第4组 猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。

第二步 调香

香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。在众多的香料可分成四类:

卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。

卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。

第三步 调味

在调味环节,牢记三大调味法宝:

第一,鱼露。

鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。

第二,蒜头和干葱头。

潮汕人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三,香料油。

在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。

第四步 调色。

潮汕卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。

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